Δημοσιεύστε τα άρθρα σας! Οποιοδήποτε άρθρο έχετε σχετικό με το περιεχόμενο του blog, και θέλετε να το μοιραστείτε μαζί μας, στείλτε το στο email που θα βρείτε στο προφίλ μου. Share your knowledge!

Τρίτη, 29 Ιουλίου 2008

Τρόπος Μαγειρέματος! Πώς επηρεάζει την ποιότητα του τροφίμου

Ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να είναι εξίσου σημαντικός για την υγεία σας, όσο τα ίδια τα τρόφιμα. Μια νέα τάξη τοξινών ενδέχεται σύντομα να γίνουν εξίσου σημαντικός παράγοντας κινδύνου για την καρδιοπάθεια και τις μεταβολικές διαταραχές (σακχαρώδης διαβήτης), όπως τα trans λιπαρά.

Η κατηγορία αυτή των τοξινών είναι τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), και απορροφώνται από το σώμα μέσω της κατανάλωσης ψητών (φούρνο ή σχάρα) και τηγανητών ζωικών προϊόντων, όπως κρέας και τυριά. AGEs επίσης παράγονται κατά την παστερίωση και αποστείρωση των τροφίμων. Μέχρι στιγμής έχουν συσχετιστεί με τη φλεγμονή, την αντίσταση στην ινσουλίνη, το διαβήτη, αγγειακές παθήσεις των νεφρών, καθώς και τη νόσο Alzheimer.

Τα επίπεδα των AGEs στο αίμα αυξάνονται με την αύξηση της ηλικίας, αποτελούν δηλ έναν παράγοντα γήρανσης. Κρίσιμος παράγοντας για την τιμή των AGEs στο αίμα αποτελεί η διατροφική τους πρόσληψη. "Τα AGEs δίνουν στα τρόφιμα γεύση και οσμή καμουφλάροντας την τοξική τους δράση. Ο κόσμος θα έπρεπε να ενημερώνεται για τα AGEs όπως ακριβώς γίνεται με τα τρανς λιπαρά, το αλάτι, τη χοληστερίνη και το κάπνισμα" λέει η Vlassara Helen από το Mount Sinai School of Medicine.

Φλεγμονές και οξειδωτικό στρες είναι περισσότερο συχνές σε μεγαλύτερη ηλικία. Στόχος της μελέτης ήταν να εκτιμήσει αν τα AGEs έπαιξαν κάποιο ρόλο σε αυτή τη φλεγμονή και τοοξειδωτικο στρες μετρώντας τα επίπεδα σε νέους και ηλικιωμένους. Στη μελέτη συμμετείχαν 172 υγιείς άνδρες και γυναίκες οι οποίοι χωρίστηκαν σε δυο ηλικιακές ομάδες: μεταξύ 18-45 και 60-80. Η Δρ Vlassara και η ομάδα της ήθελε επίσης να εκτιμήσει αν τα επίπεδα AGEs συσχετίζονται με τη διατροφική λήψη. Για να γίνει αυτό, η ομάδα κατέγραψε το σωματικό βάρος του ασθενούς, το σωματικό λίπος, τριήμερες διατροφικές πληροφορίες, και συνέλεξε δείγματα αίματος για τη μέτρηση βιοδεικτών φλεγμονής, όπως η C-αντιδρώσα πρωτεΐνη (CRP). Στα δείγματα αίματος μετρήθηκαν δυο κοινές AGEs, που ονομάζεται carboxymethyllysine (CML) και methylglyoxal (MG), που συνδέονται σε πρωτεΐνες και λίπη.

Οι εξετάσεις αίματος έδειξαν ότι τα επίπεδα AGEs ήταν 35% υψηλότερα σε άτομα ηλικίας 65 ετών και άνω σε σύγκριση με αυτούς μικρότερους των 45 ετών. Η μελέτη έδειξε επίσης ότι σε όλους τους συμμετέχοντες, η μεγαλύτερη κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε AGEs, συσχετίστηκε με υψηλότερα επίπεδα AGEs στο αίμα και τα υψηλότερα επίπεδα CRP και άλλων δείκτών φλεγμονής.

Έκπληξη για τους ερευνητές ήταν το γεγονός ότι υψηλά επίπεδα AGEs (συγκρινόμενα με αυτά των διαβητικών) βρέθηκαν σε νεαρούς υγιείς ανθρώπους. Το γεγονός αυτό μπορεί να δείχνει ότι πρώιμη και παρατεταμένη έκθεση σε τέτοιες ουσίες στη διατροφή μπορεί να επιταχύνει την εμφάνιση μιας ασθένειας. Η Δρ Vlassara επισημαίνει ότι όταν η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε AGEs είναι υψηλή υπάρχει αυξημένη συχνότητα διαβήτη και καρδιακής νόσου.

"Η υπερβολική πρόσληψη τηγανητών και ψητών (φούρνο ή σχάρα) τροφίμων μπορεί να προκαλέσει υπερφόρτωση της φυσικός ικανότητας του οργανισμού για απομάκρυνση AGEs," σημειώνει η Δρ Vlassara , "έτσι ώστε να συσσωρεύονται στους ιστούς μας, και παρεμβάλλονται στους μηχανισμούς άμυνας, σπρώχνοντας το σώμα προς μια κατάσταση φλεγμονής. Με το χρόνο μπορεί να προκληθεί κπ νόσοσς και να επισπεύστεί η πρόωρη γήρανση. " Μόλις τα AGEs εισέλθουν στο σώμα, γίνεται πιο δύσκολο να τα απομακρύνουμε, και κυρίως καθως οι άνθρωποι μεγαλώνουν. Ηλικιωμένοι έχουν μειωμένη ικανότητα για απομάκρυνση των AGEs από το σώμα, οι ερευνητές εξηγούν, πιθανότατα επειδή χειροτερεύει η λειτουργία των νεφρών, καθώς το σώμα γερνάει.

Όπως προειδοποιεί η Δρ Vlassara, "αν και η συσσώρευση των AGEs δημιουργήσει μια άμεση και σημαντική απειλή για την υγεία του ηλικιωμένου πληθυσμού, είναι επίσης ένας αόρατος και ύπουλος κινδύνος για τους νεότερους και αυτό πρέπει να τονιστεί. Τα επίπεδα των AGEs θα έπρεπε να εμφανίζονται στις διατροφικές ετικέτες, έτσι ώστε όλοι γνωρίζουν τους όταν αγοράζουν συσκευασμένα τρόφιμα. "
©fitness-town.org

Μια απλή λύση: ατμός, βράσιμο, σιγανό βράσιμο


Παρά την πανταχού παρουσία των AGEs, Δρ Vlassara και η ομάδα προσφέρει απλές, ασφαλείς και οικονομικές λύσεις, οι οποίες μοιάζουν με τις συστάσεις που αφορούν τα τρανς λίπη: προσέχετε τι τρώτε. Ο τρόπος μαγειρέματος, ιδιαίτερα με ατμό, με βρασμό η με σιγανό βράσιμο (στιφάδο), μπορεί να κάνει τη διαφορά στη μείωση των AGEs. "Κρατώντας τη θερμότητα χαμηλά και διατηρώντας την περιεκτικότητα του τροφίμου σε νερό μειώνει τα επίπεδα AGEs," λέει η Δρ Vlassara. Μια μείωση 50% στην πρόσληψη AGEs θα μπορούσε να έχει σημαντικές θετικές επιπτώσεις στην υγεία γενικά και μπορεί ακόμη να επεκτείνει τη διάρκειας ζωής, σύμφωνα με τη Dr. Vlassara. Σε άλλες μελέτες, η ομάδα διαπίστωσε ότι η μείωση κατά το ήμισυ της πρόσληψης AGEs, αλλά διατηρώντας μια δίαιτα αποτελούμενη από τις ίδιες θερμίδες και λίπος, αύξησε τη διάρκεια ζωής των ζώων σε σύγκριση με τα ζώα που τράφηκαν με το συνηθισμένο διαιτολόγιο τους.

Αυτή τη στιγμή, αλλάζοντας τον τρόπο μαγειρέματος είναι η μόνη άμυνα κατά της υπερβολικής κατανάλωσης AGEs. Δεν υπάρχει καμία κλινική δοκιμή ρουτίνας για να ενημερώσει τους πολίτες για τα διαιτητικά επίπεδα AGEs στο αίμα επίπεδα ούτε κάποια καθιερωμένη θεραπεία για τη μείωση υψηλών AGEs***. "Η ιδέα ότι τα τρόφιμα πλούσια σε AGEs είναι βλαβερά για την υγεία είναι καινούρια για το ευρύ κοινό", λέει η Δρ Vlassara ", και οι επιστήμονες τώρα βλέπουμε πως τα AGEs σχετίζονται με τις σημερινές επιδημικές τάσεις. Ας ελπίσουμε ότι, αυτά τα μηνύματα αφύπνισης, μαζί με άλλα αποδεικτικά στοιχείων σε κυτταρικό και μοριακό επίπεδο, θα επιταχύνει τις προσπάθειες μας για την ανάπτυξη αποτελεσματικών μέτρων κατά των υπερβολικών διαιτητικών AGEs. "

Πηγή: http://www.medicalnewstoday.com/articles/68865.php

***Νέα φάρμακα αναπτύσσονται που διασπάνε τα AGEs με το alagebrium να φτάνει σε κλινικές δοκιμές. Αναστολείς γλυκοζυλίωσης είναι επίσης τα benfotiamine, pyridoxamine, aminoguanidine, carnosine και aspirin , καθώς επίσης alpha-lipoic acid και acetyl-l-carnitine

μπορεί να βοηθήσουν.


Δεν υπάρχουν σχόλια: